Det nya franska köket ”La nouvelle cuisine”

 

 

Abstract

 

Det huvudsakliga syftet med min undersökning var att vidareutveckla begreppet ”Det nya franska köket i Sverige” samt att klargöra dess betydelse och normer. För att få svar på ett antal frågor, har jag skickat brev till krögare som själva arbetat med detta kök. Dessutom använder jag mig av diverse tidskrifter och tidningar som själva har använt sig av detta begrepp i slutet av 70-talet respektive början av 80-talet. De påståenden, recept och fotografier som förekommer i pressen, försöker jag förankra i mat litteratur som tar upp detta kök. Jag lyckas beskriva kökets uppkomst och dess grundprinciper. Jag ger min reflexion kring mina upplevelser av detta kök som jag själv berört i min yrkesutövning. Jag sammanfattar arbetet på ett lätt förståligt sätt.

 

 

 

Innehållsförteckning                                                                           sida

 

1. Inledning                                                                                          1

 

Bakgrund                                                                                              1

 Syfte                                                                                                    2

Uppläggning av arbetet                                                                          2

 

2. Uppkomst                                                                                        2

 

Kort historik                                                                                          2

Behovet av förnyelse                                                                             3

Uppkomsten i Sverige                                                                           3

Orsaker till uppkomst i Sverige                                                              4

Pressens inverkan                                                                                  4

 

3. Grundprinciper                                                                                5

 

Salutorgets kök                                                                                     5

Bevara och framhäva råvarornas smak                                                   6

Uppläggningar                                                                                       6

 

4. Diskussion                                                                                        7

 

5. Sammanfattning                                                                              8

 

6. Litteraturförteckning                                                                       10

                                                                                                            

 

 

 

 

                                                                                                                                   1.

 

1. Inledning

 

Det är en omständlig uppgift att beskriva och tolka vad folk vill ha det i dagliga liver i fråga om mat. Jag tror att valet av maträtter ofta hänger ihop med var och ens vardag och fest, och de olika förutsättningar vi har att tillaga mat som hänger ihop med tid, intresse, kunskap, färdigheter och inte minst tillgången på råvaror.

 

Detta är ett känsligt ämne eftersom värderingarna varierar i fråga om färg, form, upplevelser, smakkombinationer, modetrender, utseende och inte minst serverandet av mat. Man demonstrerar sin nationella identitet genom maträtterna både genom deras tillagning och valet av råvaror. Ingenting är så markant som att symbolisera härkomsten av rätterna. Det går i arv. Det är ett sätt att leva och umgås.

 

Det kan också handla om det ekonomiska läge man befinner sig i. Man tar vad man har. Man kanske också vill prova någonting nytt och söker efter nya trender. Då kan man lätt falla offer för ekonomiska påtryckningar och inte minst för professionella livsstil fixare för att underlätta för sig själv. Det får kosta vad det kostar vill, istället för att ge kunskap och få människor att söka sig till sundare mat. Den massproducerade maten lägger inte vikt vid den naturliga och jordnära, som den ”sunda maten” gör, där var och en genom kunskap och valet av färska produkter kan få en god näringsbalans. ”Låt maten smaka vad den smakar i naturen och vad den är gjord av”. Det yttrar sig i en renodling av smaker och lite till. Redan år 1651 skrev författaren De Bonnefons: ”Låt kålsoppan smaka kål, purjolökssoppan purjolök och låt rovorna ge smak åt soppan på rovor”. Vad som anses om soppor passar in på allt annat vi äter också.

 

Bakgrund

 

Den centrala uppgiften för min uppsats är att klargöra det nya franska kökets ursprung. Spridning, funktion, föremål och hur det yttrar sig i dagens samhälle.

 

• Kökets ursprung kan beskrivas på följande sätt: en förening av mästerkockar, anhängare av det klassiska köket, bildades i syfte att bryta olika negativa tendenser inom kockyrket såsom misstro, avund, bristen på samarbete samt det faktum att det var ett lågstatus yrke att vara kock. Detta brödraskap skulle så småningom komma att bilda en skola där var och en hade sin egen profil.

 

·        Matsskribenterna ”Gault et Millau” lanserade begreppet ”La nouvelle cuisine - Det nya franska köket”. Gästspel för kockar anordnades i olika länder för att propagera för detta kök. Kockar från andra länder åkte till Frankrike för att på ort och ställe studera det nya, för att sedan försöka skapa ett nytt kök efter fransk förebild i de länder de kom ifrån. I Sveriges eller Skandinaviens fall blev resultatet ”det nya svenska köket”.

 

• Renodlingen av sättet att laga mat på, skulle utgöra grunden för denna skola. Få av idéerna visade sig emellertid vara nya. Köket kallades också för ”den nya vågen” vars främsta uppgift var att propagera för form, färg och smakkombinationer. Detta funktionella kök skulle innefatta salutorgets kök, det smala köket, solens kök etc…

 

• Hörnpelaren i detta nya tänkande var bl.a. kvalitet, inte bara på råvaror utan en genomgående kvalitet på viner, inredning av restauranger och valet av personal. Man försökte inpränta och leva upp till att begreppet god mat, skulle innefatta allt: miljö, människor, omtanke, service och det som slutligen ligger på tallriken d.v.s. färska råvaror i sin enkelhet.

 

 

Syfte

 

Mitt syfte med den här uppsatsen är att klargöra, i den mån det är möjligt, hur begreppet ”det nya franska köket” har används på gott och ont samt att försöka belysa följande frågeställningar:

 

Hur kan man plötsligt kalla detta för ”nytt kök” ?

Dess förekomst

Hur är det uppbyggt?

Vilken betydelse har det i vårt samhälle?

Vilka normer utgår man från?

Är det egentligen fråga om en modefluga, ett nytt kök, ett nytt matmedvetande, ett nytt

mat intresse, en kulturell identitet, en hälsokostinriktning inom gastronomin eller vad?  

 

Uppläggning av arbetet

 

Först och främst är det av största vikt att klargöra begreppet ”la nouvelle cuisine française”. Genom en tillbakablick i ursprungslandet Frankrike (historik) förklaras det. Sedan följer en detaljerad förklaring kring begreppet (uppkomsten) eftersom det kan vara för läsarna att förstå hur det kan uppstå ett nytt kök så där utan vidare och vad det är som är nytt. Därpå följer en presentation av grundprinciperna. Jag sammanfattar det hela med en diskussion om den eventuella framtida utvecklingen med utgångspunkt från de rörliga idéer som alltid funnit när det gäller mat d.v.s. det kommer ständigt impulser utifrån som påverkar matkonsten mer eller mindre. Låt oss säga divergenta idéer. Man talar om en ny mattrend som man alltid har gjort och som alltid kommer att göra.

 

2. Uppkomst

 

Kort historik

 

 Kanske har du hört talas om det nya franska köket och undrat vad det egentligen innebär. Det brukar rubriceras som ”la nouvelle cuisine” och uppstod i Frankrike. Upphovsmannen lär vara den franske mästerkocken Fernand Point, som till att börja med var anhängare av det klassiska köket. Sin inspiration hämtade han troligtvis från Japan och Kina, där principerna för det här sättet att laga mat som jag skall berätta om i nästkommande avsnitt, har tillämpats i århundraden. Begreppet ”la nouvelle cuisine” (det nya köket), användes för första gången i samband med en förening av mästerkockar som bildades efter andra världskriget bestående av Trois-Gros, Vergé, Hæberlin, Barrier, Laporte, Guérard, Olivier, Outhier, Chapel, Lenôtre, Lasserre och Bocuse. Det var först och främst representanter för det klassiska franska köket.

 

 

 

 

Behovet av förnyelse

 

Utvecklaren och påskyndaren av det nya köket är Paul Bocuse, f.d. lärljunge till Fernand Point. Han samlade de stora franska kockarna till ett brödraskap. Var och en av dem hade dock sin egen profil. Grovt generaliserat kan man säga att det innebär följande:

 

Michel Guérard koncentrerade sig på ”smalmat” vilket han redovisade i sin bok ”det smala franska köket”, där han skriver i sitt förord; ”min stackars kropp var så märkt av alla tunga och feta såser som jag smakat av att den för evigt naglade fast mig vid jorden”. Kort sagt han kände sig fet och beslutade sig för att göra någonting åt det. Han började experimentera fram smalmat för alla som befann sig i hans situation.

 

Roger Vergé å sin sida har inriktat sig på ”solens kök” där han låter de sydländska ingredienserna ingå i välbalanserade smakupplevelser. Han söker efter enkla harmonier och försöker förhöja varje rätts smak. Han tycker mycket om det provensalska köket privat fastän det inte är exakt vad ”solens kök” innebär utan tidigare nämnda förklaring.

 

Paul Bocuse å andra sidan tillämpar ”salutorgets kök” d.v.s. sökandet efter perfekta råvaror. Enligt Tore Wretman borde ”la nouvelle cuisine” istället heta salutorgets kök.

 

Brödraskapet hade för syfte att försöka ändra kockarnas inställning till sin eget yrke. För dem innebar det ett lågstatus yrke. De betraktade varandra med misstro och avund. De skulle aldrig ha kommit på tanken att umgås med varandra och byta recept tidigare… (fritt översatt ur Paris Match nr 1584, 1974). Denna tendens skulle brytas. Matlagningen skulle bli föremål för en utveckling med nya grepp och uttryck. Så småningom kom de att bilda en skola som ur PR synpunkt gavs det genialiska namnet ”la nouvelle cuisine” av matskribenterna Gault et Millau.

 

Få av idéerna i det nya köket är emellertid nya. Istället är det själva renodlingen av sättet att laga mat som bildat skola d.v.s. att låta maten smaka det den är lagad av. Denna utveckling tedde sig naturlig. Kockarna stod på egna ben och började skapa egna rätter förutsättningslöst. Många av dem var sina egna arbetsgivare vilket underlättade processen. De tänkte mat i nya banor.

 

Uppkomsten i Sverige

 

Tore Wretman är den person som introducerade den nya vågens medlemmar i Sverige vid flera uppmärksammade gästspel. Flertalet svenska kockar inspirerades av vad som skedde inom gastronomin på kontinenten och överförde idéerna till sina restauranger. Inlånade kulturdrag försvenskades och förvanskades innan de accepterades och resultatet blev för det mesta mer svenskt än franskt (Salomonsson 1993:101).

 

Vad som nu började ta form var en för svenska förhållanden alldeles ny krogtyp. Inte en krog med höga priser, otillfredsställande kök och snorkig servering utan ett helt nytt krogkoncept (Restaurang och  Storkök 1983 nr 1). Liksom det nya franska köket var inte heller ”det nya svenska köket” till alla delar nytt, utan de gamla komponenterna lades i ett nytt mönster och bildade ett nytt koncept. Hörnpelaren i detta nya tänkande var bl.a. kvalitet, inte bara på råvaror utan en genomgående kvalitet på viner, inredning och personal.

 

 

Kurt Genrup talar i sina anteckningar om föremål och språk om ”senare års revitaliseringsvåg”. Han vill visa att turistreklamen använder sig av gamla dryckesbenämningar på ett felaktigt sätt och för egna syften. Det nya köket är också en felaktig benämning som egentligen inte handlar om ett nytt kök utan om en ”revitaliseringsvåg”. Det symboliserar det traditionella och klassiska köket samtidigt som människorna, miljön och ”ambiancen” (stämningen) betonas mer och mer som en väsentlig ingrediens i det hela.

 

Det nya köket symboliseras i själva uppläggningarna av enkelhet, kalorisnålhet och exotiska inslag i urvalet av råvaror. Den kommersiella grönsaksvågen med mera ovanliga och främmande produkter har bringat en ny struktur i uppläggningarna. Man har också suddat ut krångliga mellanrätter och tillbehör. Bringéus beskriver maten som central i vår kultur. Mat är inte bara någonting som man ser på och talar om (Bringéus, 1995:17).

 

Inom krogbranschen har restauratörerna försökt skapa en hemkänsla i restaurangerna för den stressade människan som en kulturvarelse. Förebilderna som föremål har varit nya salladskombinationer, kryddvinäger, fisk- grönsaks- och fruktterriner samt lätta aromatiska matkompositioner.

 

Orsaker till uppkomsten i Sverige

 

Under senare delen av 1950-talet och under hela 60-talet, gick det en rationaliseringsvåg genom hotell- och restaurangbranschen. Man predikade nedskärningar av lager och sortiment, även kvalitén på maten fick stryka på foten. Mest av allt gällde det dock att skära ner på personalsidan. Vi vet vad detta fick för konsekvenser; lönsamheten sjönk, istället uppstod en minskad gästtillströmning och en alltmer sjunkande kvalité på maten (Restaurang och Storkök, 1983 nr 1). Maten kan också vara föränderlig och trendkänslig, vilket särskilt har märkts under de senaste årtiondena då mode maten, i stor utsträckning, har präglat både det offentliga ätandet och den vardagliga kosten i världen.

 

Synen på maten blir för många därmed ett uttryck för samhörighet och delad livssyn. Valet av föda blir ett sätt att markera den delkulturella tillhörigheten (Salomonson, 1993:109).

 

Pressens inverkan 

 

1973 kom journalisterna Gault & Millau med den sensationella artikeln ”Leve det nya köket”, där de propagerade för det nya köket eller rättare sagt myntade uttrycket ”La nouvelle cuisine” = den nya vågen som egentligen hade funnits hela tiden, men det var först nu det blev ett verkligt begrepp. Här får traditionella rätter ändrat symbolvärde – från att ha varit klassiska rätter eller basföda i gången tid har de blivit laddade som symboler för den nya vågen. Bocuse ansågs vara en av detta nya köks främsta utövare och banerförare. Pressens inblandning skapade, enligt Bocuse, permanent konkurrens, något han genom brödraskapet försökte motverka liksom deformation av ursprungsidéerna, missgynnsam inplantering i branschen av folk som saknade kunskaper i yrket etc. Som en följd av reklamen påverkades mer eller mindre en del skandinaviska och bland andra svenska restauranger.

 

Under begreppet ”det nya skandinaviska köket” respektive ”det nya svenska köket”, introducerades nyheter för matintresserade här i landet. Man försökte att överraska genom att använda nya produkter, tillagningsmetoder och vetenskapliga blandningar som kallade franska. En köksstandardisering skapades över hela världen.

 

3. Grundprinciper

 

Det nya franska köket år ett modernt och mycket missbrukat begrepp. Många tror att det endast innebär smalmat, men det är egentligen inget annat än en samling principer för sund matlagning.

 

Dessa principer kan sammanfattas på följande sätt:

 

1. Användning av färska råvaror av högsta kvalitet
2. Strävan efter att bevara och framhäva råvarornas unika smak
3. Ta reda på vad årstiderna har att erbjuda
4. Helst inte reda såser med mjöl
5. Kortare tillagningstider för grönsaker, fisk, kött och fågel
6. Små portioner
7. Följ dietisternas moderna nutrition
8. Enkla uppläggningar
9. Ge utlopp för fantasin

 

Salutorgets kök

 

Det kanske allra viktigaste med det nya köket är tillgången på förstklassiga, fräscha och enkla råvaror. För att uppnå största möjliga kvalitet gäller det att inhandla födoämnena dag för dag exempelvis på torget. Torghandel kräver emellertid stor kunskap om livsmedel. Man måste dessutom ha gott om tid för att hitta just de råvaror som är de rätta. Man kan faktiskt jämställa sökandet av råvaror med svårigheterna att lyckas med själva tillagningen.

 

Salutorgets kök bygger på mat lagad på råvaror man köpt på torget samma dag efter samma principer som bondmoran använde när hon gick ut i köksträdgården och drog upp grönsaker som hon odlat eller när hon slaktade en kyckling och lagade middag med den, d.v.s. fräschhet.

 

I jakten på perfekta livsmedel har en del restauranger gått samman och skaffat sig en leverantör som förser dem alla med några av de varor de behöver, exempelvis någon som odlar kryddor eller någon som erbjuder potatis som är biodynamiskt odlade etc.

 

Utbudet bestämmer matsedeln som bekant. Man skall låta de aktuella födoämnen skapa menyerna, vilket kräver stor improvisationsförmåga, ett brett yrkeskunnande och génialité. Man skulle kunna kalla detta för ”tillfällig matlagningsskapelse” eftersom tillgången bestämmer menyn.

 

Avslutningsvis skulle jag vilja säga att en maträtt inte blir bättre än vad råvaran som används är. God matlagning börjar redan på torget. Detta har skapat en förnyelse av det traditionella skandinaviska köket och visat vägen för ett nytt matmedvetande.

 

Bevara och framhäva råvarornas unika smak

 

Den andra grundregeln skulle kunna lyda som följande: ”Låt maten vara fräsch och enkel som möjligt”. Det är av stor betydelse att ta tillvara det bästa hos råvaran och att framhäva råvarans egen smak. Jag tror att målet med det nya köket bl.a. var att skapa en skön ordning av kvalitetsvaror. Harmonin har med smak och färgupplevelser att göra, liksom med fantasi och näringsriktig mat.

 

Man skall kunna känna igen varje rätt på tallriken både till smaken och utseendet. Det gör att man ständigt måste sträva efter enkelhetens raffinemang. Den kinesiska matfilosofin (toismen = filosofisk-religiös riktning som satt sin prägel på matkonsten) ansåg att man kunde finna både hälsa och andlig harmoni i naturen. Bland annat insåg de att grönsakernas livgivande beståndsdelar kunde fördärvas genom olämplig tillredning och underströk det stora näringsvärdet hos råa eller bara delvis kokta grönsaker (Lee Su Jan; 1977). Detta kan ha inspirerat det nya kökets grundare som i sin tur anser att grönsakerna bör vara spröda och fasta. Den kortare tillagningsmetoden gör maten hälsosammare eftersom den bibehåller sina naturliga smakämnen och därmed också vitaminer.

 

Allmänheten har blivit mer och mer medveten om det som den förtär och hur maten skall tillagas, i första hand näringsmässigt, något som härstammar från japansk-kinesiska vanor, citat ”Här hämtade det nya franska köket sin inspiration”. Damernas Värld 10/1 1983.

 

Uppläggningar

 

 Idag har en ny mentalitet vuxit fram, budskapet innebär att man bortser från förkonstligen. Maten presenteras på ett estetiskt sätt på vackert porslin.

 

De naturliga färgerna som finns i livsmedel utnyttjas och anpassas så mycket som möjligt till varandra. Dessa färger har visserligen ingen direkt inverkan på smakens fysiologi men de har ett mycket starkt inflytande på den psykologiska reaktionen vad gäller de olika typerna av mat hos folk. Det är en del av matkulturen som har koppling till våra sinnen och som konsumenterna definierar som mat.

 

Färgerna ingår i aptiten och medverka i stimuleringen av matsmältningsvätskorna. Vi brukar ju säga; ”Det här ser så gott ut att det vattnas i munnen”. Mat skall lagas med mycket kärlek, en god portion inspiration och känsla och inte bara efter räknesticka. Maten skall vara en fröjd för ögat, då kan man använda fantasi och hur mycket mat som helst.

 

Bringéus skriver att ”just kläder och mat kan ofta få symbolfunktion”. Det är materiella ting som vi alla har behov av. De är tillgängliga för våra sinnen, dock mera för ögat än för smaksinnet, eftersom den mat som har symbolfunktion inte alltid är avsedd att konsumeras.

 

Man har utnyttjat dessa två komponenter till fullo, färg och smak har gift sig på ett gudomligt och enkelt sätt i det nya köket. Tidskrifterna fyller sidorna med underbara bilder som föreställer färgrika matkonbinationer och uppläggningar.

 

Intresset för gastronomin har under senare år varit mycket starkt och matmedvetande hos folk har ökat. Intresset som pressen visar är dubbelbottnat, dels bidrar det till att påverka folk som läser vad som skrivs, dels hjälper det till att öka tidningarnas upplagor.

 

Ett dylikt intresse har fått en del restauratörer ”att byta ansikte” och i en del fall har det fått en underlig effekt. En kökschef uttryckte sig på följande sätt som svar på min utsända frågeenkät; ”Intresset för gastronomien har de senere år vaert meget stor. Denna interesse smitter naturligt af pressen, der skal skrive om moget, der interéssere og kan sælges. En sådan interessebØlge har fået en del ´restauratØrer´til att skifte ´facad´så gæsterne har oplevet det rene `Hollywood´”.

 

4. Diskussion

 

Personligen anser jag att det finns mycket som är rena tramset i det nya köket, men på det hela taget är det bra. Det finns mycket nytt som har kommit för att stanna. Det nya köket är som husmanskosten – ett invandrat begrepp som ständigt bytt skepnad enligt Kurt Genrup ”Norrland som matkulturellt laboratorium i norra Europa” Genrup 2005.

 

Det nya köket har gjort många kockar berömda beroende på att de har kunnat utnyttja PR och pressen för sina egna syften samtidigt som de naturligtvis verkligen kommit med nyheter. Detta har under de sista årtiondena skett med en alltmer ökande snabbhet. Med Marianne Ekströms terminologi skulle vi här kunna tala om en ”exhibitionistisk matlagning” d.v.s. ”offentlig”, ”som kan beundras och berömmas av andra utomstående” (Ekström 1993 s.48f), skriver Kurt Genrup när han jämför kvinnligt vardagsliv och manlig spetsgastronomi i boken ”…om matkulturforskning med norrländsk empiri i komparativ belysning”.

 

Med färgbildteknikens utveckling kan maträtter av de mest skilda slag framställas hur naturtroget som helst. Bildens effekt är ofta betydligt större än ordets (Bringéus 1995:5). Elaka tungor sade att de två korslagda gröna bönorna alltjämt har varit det nya kökets bildsymbol samtidigt som ”det utgående 1900-talet och början på 2000-talet utmärks av att nya koncept tillkommer riktade till olika grupper av konsumenter (olika slags mattidskrifter m.m.) samtidigt som vi nu lever i matporrens era där bilder, symboler och recept skapar känslor av kärleksmåltider och drömmar om det goda livet (Genrup 2005).

 

För många restauratörer kom det nya köket lägligt. Det gav dem en chans att förnya sig så att de kunde behålla sina gamla stamgäster och även locka till sig nya. Trots att konkurrensen i branschen var hård. Det nya köket har blivit en modefluga som snabbt har spridit sig. Maten kan alltså vara för människan att framhäva sig själv. Det kunde i äldre tid ske genom att man serverade mycket mat men symbolvärdet kan även rymmas i ett litet smakprov som pars prototo (Bringéus 1995:3).

 

Marknadsföringen har spelat en stor roll för lanseringen av den nya vågen och många anser att den är den största boven vad gäller att förvränga fakta och utnyttja ursprungsidéerna på ett felaktigt sätt. En del kockar har skaffat sig mängder med uppmärksamhet kring sina personer medan deras egentliga budskap har blivit till biprodukter. Som konsument är man ju påverkad, medvetet eller omedvetet, av marknadsföring och om t.ex. några av de ”objektiva” artiklarna om den nya vågen i en del artiklar är skrivna av personer som på olika sätt är inblandade i lanseringen av detta kök har vi som läser svårt att veta vem man ska tro på. 

 

Prestationskraven ökar, effektivitet och produktivitet sätts högst på kurs hos den professionella matutövaren.  Gästfriheten breder ut sig och visar sig i många specialiserade restauranger där man söker nationell identitet samtidigt som man vill tillbaka till sitt ursprung för att uttrycka sin särart. Gästfriheten ger oss nya möjligheter att vidareutvecklas, att söka nya marknadsföringsbegrepp för egna syften. En matkultur berör inte enbart råvaror och maträtter utan också de mervärden som människor associerar dem till.

 

Man vill klargöra det regionala och utgår ifrån råvarutillgången, vilket innebär en slags revitalisering med uttryck för form, färg och smak. Detta kan upplevas som en kaotisk blandning, men som är en nödvändighet för allas bästa i ett gräns fritt samhälle, som innefattar många olika känslor, identiteter, värderingar, uppfattningar och fördomar. Genom maten söker man en identitet, en tillhörighet, en tillbakablick, en markering och anonymitet. Matkulturen är en del av människans totala livssituation i form av tankar, värderingar och deras materiella yttringar (Genrup 2005).

 

För oss yrkesmän har det inneburit omväxling i arbetet. Det har fått oss att inse hur mycket det fanns att inhämta utanför det klassiska köket och att man inte skall låsa sig helt och hållet vid det man alltid har sysslat med, d.v.s. husmanskost och klassiska rätter. För mig är det progressionen i utvecklingen som har varit det mest intressanta av allt – jag har fått möjligheter att prova på det nya.

     

Sammanfattning

 

Fernand Point är troligtvis den som är upphovsman till vad som senare skulle komma att kallas ”det nya franska köket”. Han hämtade en del av sin inspiration från Japan och Kina där människor länge tillämpat de tillagningsmetoder Point använde sig av. När Bocuse senare i livet bildade en förening tillsammans med andra mästerkockar var syftet främst att få kockarna att samarbete, byta recept och utveckla idéer (bl.a. Points idéer om tillagning av mat). Mästerkockarna kom att bilda en skola som gavs nammet ”La Nouvelle Cuisine” av journalisterna Gault & Millau. Så föddes det nya franska köket som under 1970 och i början av 1980-talet lanserades i Europa för att så småningom även hitta vägen till Sverige.

 

Det nya franska köket innebär att man vill framställa mat som är lättsmält och tilltalande både för ögat och gom, men utan det klassiska kökets överdåd beträffande dekoration. Man lägger stor vikt vid färgkombinationer, uppläggningar och vackert porslin. Maten serveras mer än någonsin på tallrik, då slopar man en onödig omväg via serveringsfat. Förutsättningarna att tillämpa det nya köket är emellertid att kockarna är väl bevandrade i det klassiska köket, såsom Point var; eftersom det mer eller mindre har det som grund. Riktlinjerna för det nya köket är i stort sett följande:

·        Man skall undvika krångel i fråga om mellanrätter och tillbehör

·        Man skall undvika all onödig utsmyckning

·        Man skall tillaga så fräsch mat som möjligt

·        Man skall ej ha stående såser, buljonger eller sky grytor

·        Man betonar även vikten av fräscha och färska råvaror

 

Utan det sist nämnda kan man inte uppnå bra resultat. Råvarans betydelse framgår av att man vill att maten skall smaka av det den är gjord av. Ett annat karaktäristiska är att såserna är lätta och grönsakerna knaperkokta. På det hela taget innebör det köket att man har gjort det klassiska, traditionella köket med fantasirikt och lättsmält. Man använder både smör, grädde och gåslever liksom andra smakfulla men inte särskilt hälsosamma produkter. Den högre skolan kan inte klara sig utan dem. Det nya köket har skapat kreativitet bland köksmästarna. De har fått inspiration att framställa nya rätter. De har också börjat ta sig an de gamla landskapsrätterna, som i vissa fall har fått en omfattande ansiktslyftning. Folk vill återgå till det naturliga. En del restauratörer har uppmuntrat sina leverantörer av grönsaker m.m. att odla giftfritt. Allt för att folk skall få i sig bättre föda samt för att få fram bästa möjliga råvaror för att erhålla en så perfekt slutvara so möjligt. Livsmedelsindustrin har skaffat sig monopol som leverantör till många restauranger med allt vad det innebär av halvfabrikat. Som ett alternativ till detta har vissa restauratörer satsat på en sundare mathållning baserad på bra råvaror.

 

Behovet av förnyelse var stort, samtidigt som vi fick anpassa oss till nya ekonomiska ramar som livsmedelsindustrin lade grunden till. Det krävdes nya insatser av matskribenter och professionella inom matindustrin. Pressens roll var mycket stor. All information skulle snabbt komma ut till konsumenterna. Följden av det hela blev att:

 

·        Det startades matserier och matprogram på TV som aldrig förr. Inom kokbokslitteraturen och livsmedelsreklamen har också trenderna under senare år gått från torra matpraktikor, klarläggande recept och konsumentupplysning till ”matporr” (Genrup 2005).

·        Köksskolor ”poppade upp” lite var stans.

·        Matresor anordnades.

·        Nya mattidningar kom till, vilket gynnade tidningsbranschen.

·        Nya restauranger etablerades.

·        Fler och fler matböcker skrevs.

·        Gästspel arrangerades

·        Utbredningen av råvaror med utländskt inflytande satte sin prägel på matintresset. Man försökte att överraska genom att använda nya produkter från all världens hörn liksom nya tillagningsmetoder och vetenskapliga blandningar.

 

En köksstandardisering skapades o kommersiellt syfte med en köksram som innehöll ett stort utbud, riktig variation och mångfald, samtidigt som man framför allt ville ha sig an de gamla landskapsrätterna och visa mer av sitt ursprung.

 

Litteraturförteckning

 

Otryckta källor

 

Svar på frågelista som sändes ut till krögara i södra Sverige och Danmark

 

Tryckta källor

 

Böcker

 

Bengtsson, L. 1981. Primeurs kokbok, de fyra årstiderna

Bringéus, N-A, 1981. Människan som kulturvarelse. 2:a upplagan Lund

Brigéus, N-A. 1995. Gammal ost och källskål Ur: ”Om mat som symbol” Festskrift till R.Kvideland

Cederquist, K. 1981. Johannas hemligheter, en kokbok för alla fem sinnena

Ekström, Marianne. 1993. Den irrationella konsumenten och den svårmätta maten, Sociologi i dag nr 1. Oslo

Frithiofsson, B. 1981. Krögarnas bästa mat

Genrup, K.1994. Ord och mat, festskrift till Astrid Stedje

Genrup, K. 2005. Norrland som matkulturellt laboratorium i norra Europa, om matkulturforskning med norrländsk empiri i komparativ belysning

Guérard, M. 1980. Det smala franska köket

Kléver, U. 1982. Festsallader enligt ny fransk modell

Lebey, U. 1982. Les recettes originales de Alain Chapel - La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes. Paris

Lee, S.J. 1977. Kinesisk mat

Salomonson, A. 1992. När pizzan kom till Halmstad. Ur: så åt man förr.V.

Bergström (red.) Uppsala: Alfabeta Bokförlag

Sten, I. 1978. Ät vegetariskt

Wretman, T. 1980. Festmeny

 

Tidskrifter

 

Paris Match, 1979 nr 1584 Carte blanche à Paul Bocuse

Högberg, B. 1982. Det nya franska köket Ur: Femina mat 6 fest, nr 2 s. 64-68

Gault et Millau nr 117 s. 105. Les règles d’or de la nouvelle cuisine

Johannisson,L. 1983. Det bästa som hänt i restaurangbranschen Restaurang och Storkök, nr 1

Reijnholm, A. 1977. Gourmetmat Ur: Allt om mat nr 3 s.23-25, 31-33

Samuelsson, Jan. 1982. Paul Bocuse – den fenomenale jokern i den franska kockleken Ur: Gourmet nr 4

 

Veckopressen

 

Engelbert, Ch. 1983. Här hämtade det nya franska köket sin inspiration Ur: Damernas Värld nr 2 s.45

Lewenhaupt, L. 1980. Det nya svenska köket Ur: Damernas Värld

Sensoli, Y. Den finaste fisken Ur: Damernas Värld

 

Dagspressen

 

Ericsson, L.C.G. Mästerkocken på besök hos Roger Vergé

Persson, A.G. 1983. Följ med till kvarterskrogen Ur: Sydsvenska Dagbladet

William, A. 1981. Franska köksskolan Ur: Dagens Nyheter nr 3, 4, 6, 8, 9, 11 under rubriken ”Franska köksskolan”


Bilagor

Publicerad 17 januari 2003

Mannerström i Hall of Fame

Med krogen Johanna på 1970-talet tog Leif Mannerström det nya franska köket till Sverige och startade en förändring av Krogsverige. Sedan dess och fram till Sjömagasinet i dag har han fortsatt att driva krogar i gastronomins framkant, tack vare en stor portion självförtroende och tävlingsinstinkt. Det ger honom en plats i Restauratörens Hall of Fame.

Relaterat

·                                 Nyheter Välkommen in Christer 13 december 2006

·                                 Våra engagemang 20 juni 2005

·                                 Nyheter En driftig man 06 februari 2008

·                                 Nyheter En motvillig pristagare 28 januari 2009

Med krogen Johanna på 1970-talet tog Leif Mannerström det nya franska köket till Sverige och startade en förändring av Krogsverige. Sedan dess och fram till Sjömagasinet i dag har han fortsatt att driva krogar i gastronomins framkant, tack vare en stor portion självförtroende och tävlingsinstinkt. Det ger honom en plats i Restauratörens Hall of Fame.

Bra självförtroende och en utpräglad tävlingsmentalitet - där har ni två viktiga egenskaper till att Leif Mannerström är en av Sveriges största krögare genom tiderna.
    - Jag är en tävlingsmänniska och vill nå bra resultat. Mitt mål är att göra ett så gott jobb som möjligt. När Crister Svantesson och jag öppnade Johanna visste vi att vi var bra och kände att vi kunde ta betalt därefter, säger Leif Mannerström.
    Vi sitter på övervåningen vid ett bord för två på Sjömagasinet, strax före jul. Leif Mannerström berättar om Johanna. Krogen öppnades 1974, några trappor upp i en gammal herrklubb i Göteborg. Johanna stod för något helt nytt i Sverige. Journalisterna var lyriska och väntetiderna på ett bord därefter, ibland upp till tre veckor.
    På Johanna införde Leif Mannerström och Crister Svantesson det nya franska köket. Kockarna kunde laga mat efter eget huvud och sätta sin personliga prägel på rätterna, något som endast Tore Wretman hade snuddat vid i Sverige tidigare.
    - Vi hade hört talas om att det fanns kockar i Frankrike som jobbade på det här sättet så vi åkte ner på studiebesök. När vi såg vad de gjorde tänkte vi: 'helvete vad roligt'.
    För att lyckas som krögare tror Leif Mannerström att man måste ha tur, mod samt att man vågar satsa. När han och Crister Svantesson öppnade Johanna - som blev den prisledande krogen i Göteborg - var han 34 år.
    - Jag har haft en väldig tur. Det har alltid hänt något kring mig och mina restauranger.
    Även om ödmjukhet inte hör till Leif Mannerströms mest utmärkande drag visar han med det uttalandet prov på just det. För mycket av det som har hänt kring honom och hans restauranger har han fått att hända. Pr-mannen Leif Mannerström ligger inte långt efter kocken Leif Mannerström, vilket man ser spår av under intervjun. Leif Mannerström reser sig med jämna mellanrum upp och hälsar på olika gäster som äter julbord: 'Hur är läget? Kul att se dig.'
    Ett exempel på Leif Mannerströms känsla för bra pr är de pensionärer i Majorna i Göteborg som är beroende av hemtjänsten. En gång om året bjuder han dem på sommarlunch med öl och brännvin. Han fick idén när han hörde att de skulle få sin ranson mat levererad veckovis.
    - Det var för jävligt att höra. Majorna är den fattigaste delen i Göteborg, kanske den hederligaste också. Där bor folk som har gjort rätt för sig. Men att bjuda dessa pensionärer på lunch är en fantastisk upplevelse.
    Det är också en företagsekonomiskt bra idé. Sommarlunchen ger positiv press, samtidigt som han får en del sponsring från leverantörer. Så trots att det är en lunch som han till 100 procent arrangerar med hjärtat lyfter den också Sjömagasinet.
    Ett annat exempel på Leif Mannerströms samhällsengagemang - som också gav bra pr - var när Carlsberg meddelade att man skulle lägga ner Prippsbryggeriet i Göteborg, strax efter att man köpt Pripps. Leif Mannerström sa helt enkelt upp avtalet med Pripps, för att visa solidaritet med de anställda. För det fick han helt säkert många pluspoäng hos göteborgarna.
    När larmrapporterna kom om torskens dåliga situation gick han tidigt ut med att Sjömagasinet skulle sluta servera torsk.
    - Jag tyckte att jag hade ett ansvar för torsken, eftersom jag varit en av dem som lyft upp den till en ansedd matfisk. Hans engagemang för svensk husmanskost är stort och välkänt. Han vill värna det svenska matarvet.
    - Det blir fler och fler kockar som inte förstår sig på husmanskost och inte kan laga det. På gott och ont har Sverige blivit det land som lånar in mest och blandar olika mattraditioner mest. I länder som Frankrike och Italien behandlar de aldrig sitt matarv som vi gör här, där ligger alltid mammas genuina matlagning i botten.
    Leif Mannerström strävar efter att göra likadant i Sverige och inte bara köra cross-over.
    - När jag gästspelar utomlands brukar jag köra förfinad husmanskost och det blir succé.
    Vad har du för styrkor som yrkesman?
    - Jag är noggrann, smakar igenom ordentligt och släpper inte något vidare som jag inte är helt nöjd med.
Svagheter?
    - Jag vet inte, jag har säkert många svagheter. Kicki, vad har jag för svagheter? frågar han sin marknadschef Christina Carlsson som råkar gå förbi bordet.
    - Du vill ha dina idéer genomförda på en gång, helst igår. Du är inte heller så bra på att förmedla vad du vill till personalen.
    - Ja, det kan nog stämma, säger Leif och ser så butter ut som bara han kan.
    Är du så butter som du ser ut?
    - De som inte känner mig tror att jag är butter, dryg och sträng. De som känner mig vet annorlunda. Jag är medveten om mitt utseende och får hantera det. När jag gästspelar brukar jag alltid börja med att dra några fräckisar i köket, då känner de som jobbar där att jag är precis som de. Men det finns fördelar med mitt utseende också, folk gör som jag säger.
    Vad är viktigt för dig, vid sidan av jobbet?
    - Jobbet finns alltid med så det som inte hör dit är en liten del av mitt liv. Men jag spelar mycket golf och jag trivs på sjön och i skog och mark. Min fru betyder mycket, hon är den som stöttat mig mest och har stor del i att jag blir invald i Hall of Fame.
    Hur länge kommer du fortsätta att jobba?
    - Jag kommer väl att hålla på lika länge som Wedholm. Det är fortfarande lika roligt, jag är på gott humör varje dag jag går till jobbet.
[email protected]

Fakta Leif Mannerström
Född: 1940 i Stockholm.
Bor: Villa i Hovås utanför Göteborg.
Familj: Hustru Lilian, barnen Petronella och Sebastian.
Krogar han drivit: Golfrestaurangen i Hovås, Johanna, Aquarella på Kanarieöarna, Belle Avenue, Mannerström & Jansson, Steak.
Driver nu: Sjömagasinet.
Aktuell: Invald i Restauratörens Hall of Fame.

Juryns motivering:
Från Johanna till Sjömagasinet
Leif Mannerström tilldelas en plats i främsta rummet för en mångårig, framstående insats för svensk gastronomi och för Västkusten samt för att ha fungerat som läromästare för många unga kockar.

Fakta Hall of Fame
I samband med att tidningen Restauratören fyllde 80 år 1996 instiftades Restauratörens Hall of Fame. Utmärkelsen ges till dem som gjort en exceptionell och bestående insats för branschen samt är mångåriga föredömen som företagsledare och kreatörer.

Juryn
Ordförande: Ulf Adelsohn
Ledamöter: Elisabeth Haglund, Hotel Tylösand, Christer Johansson, Park Lane, Gert Klötzke (frånvarande i år) Katalin Paldeak, Grand Hôtel i Stockholm samt förra årets mottagare Gudmund Nanneson och Carl Jan Granqvist.
Sekreterare: Ninni Dickson, chefredaktör Restauratören.

Hall of Fame genom åren
1996: Tore Wretman, Arne Gustafsson, Steiner Öster, Lars Lendrop och Björn Halling
1997: Bengt Wedholm, Per-Axel Brommesson och Åke Johansson
1998: Werner Vögeli
1999: Paul Lederhausen och Nils-Emil Ahlin
2000: Ejnar Söder, Lennart Karlsson och Hans Wallman
2001: Gudmund Nanneson och Carl Jan Granqvist

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Erwin Lauterbach - Kokkekunstens grand old man

 

 

 

I anledning af at kokken Erwin Lauterbach fra Saison i 2006 fik en pris for sin indsats for gastronomien bragte Berlingske Tidendes AOK-tillæg dette interview.

I kølvandet på ministerens kanon for dansk kultur, gav den danske danske Slow Food-forening sit bud på en kanon for dansk gastronomi. 56-årige Erwin Lauterbach fra restauranten Saison i Hellerup var en af de få nutidige kokke på listen. Han får nu Årets Champagnepris, fordi han har holdt sig på toppen i 25 år med sin helt egen stil: et ærligt køkken med sanselig og sund mad, hvor grøntsagerne ofte spiller hovedrollen.

"Årene i Sverige, hvor jeg var med til at åbne restauranten Primeur i Malmø, har betyder meget for min madstil. Råvaremæssigt var der ikke meget at komme efter om vinteren i Malmø. Hvis du ikke ville have grøntsager, der var frosne, begrænsede udvalget sig til rødbeder, selleri, porrer og kålrabi. Jeg var nødt til at bruge min fantasi på de få råvarer, jeg kunne få, frem for at ærgre mig over det beskedne udvalg. Det er den bedste lektie, jeg har givet mig selv: at bruge fantasien på de billige varer du har. Foie gras og trøfler er da skønt, men det er ingen kunst at lave god mad ud af", siger Erwin Lauterbach, som lærte de danske topkokke at kende, da Primeur blev kåret som årets bedste restaurant.

Titlen gav også god kontakt til de største svenske kokke, og Erwn Lauterbach har, sammen med bl.a. Claus Meyer og René Redzepi fra den københavnske gourmetrestaurant Noma og nordiske kolleger, været med til at arbejde for at fremme de råvarer, som er unikke for Skandinavien og fusionere ældgamle nordiske tilberedningsmetoder med den nyeste, gastronomiske kunnen. Det har f.eks. resulteret i et manifest for det nye, nordiske køkken, som vil udfordre både den italienske og den franske kogekunst.

Erwin Lauterbach er i en alder af kun 56 år blevet det nye, danske køkkens grand old man, der både har 25 års erfaring og nysgerrig og vilje til at udvikle sit fag. Han er især kendt for restaurant på Hotel Østerport i 80'erne og har arbejdet sammen med Søren Gericke i Paris, hvor han efter sin læretid på en lille kro i Sønderjylland fik job på den danske restaurant Copenhague i august 1970.

"Jeg havde godt nok undret mig lidt over, at jeg havde fået jobbet, men det viste sig, at restauranten skulle lukke til nytår, og alt var kaos. Sodoma og Gomorra. Personalet var totalt beruset hele tiden, og det var en svinesti uden lige. Men så købte Jørgen Tønnesen, der var en af datidens store restauratører, restauranten og hyrede Søren Gericke, som dengang var nyuddanet kok ligesom jeg, og siden skulle få en enorm betydning for udviklingen af gastronomien i Danmark. Tønnesen fyrede hele personalet på Copenhague. Undtagen mig", fortæller Erwin Lauterbach.

Der kom andre boller på suppen på den danske restaurant i Paris, og Svend Tønnesen havde gode kontakter til en tre-stjernet Michelin-restaurant nær Cannes, hvis kokke om vinteren kom op på Copenhague. De blev til stor inspiration for den unge sønderjyde.

"Kokkene fra Moulin de Mougins var meget dygtige og rigtig søde mod os unge kokke. Når vi var færdige med arbejdet klokken elleve, tog de os med ud at spise natmad på de andre to- og tre-stjernede restauranter i Paris. Det var fantastisk. En helt ny verden åbnede sig for mig. Jeg mødte nogle af de store, franske køkkenchefer og fik en masse gode kontakter i de godt to år, jeg var i Paris", siger Erwin Lauterbach.

Selvom Erwin Lauterbach nærmer sig de 60 år, og har en dygtig køkkenchef, som han har fuld tillid til, er han også selv at finde på vagtskemaet i køkkenet.
"Men man arbejder jo ikke så meget som jeg gør, fordi man synes det er surt. Man gør det, fordi man synes, at det er dødinteressant. Og sådan skal det være at gå på arbejde. Man må skabe et ordentlig miljø og omgangstone. Nogle af de kokkeelever, vi får i dag, har en studentereksamen når de kommer. De arbejder på et andet niveau, fordi de ikke kun er håndværkere, men også forholder sig til faget intellektuelt. Det giver en god fremtid og gode folk i faget. Vi har fået en generation af intelligente kokke, som f.eks. Bo Bech på Paustian og Rasmus Grønbech på Prémisse, der kan tænke selv. Jeg mener ikke, at kokkene nødvendigvis skal være akademikere, ligesom arkitekterne er blevet det, men det tror jeg, at vi ender med at blive. Og det har jeg ikke noget imod", siger Erwin Lauterbach.

Bonusinfo: Erwin Lauterbach om Søren Gericke
"Inden jeg efter otte år lukkede på Hotel Østerport, inviterede jeg Søren Gericke til at komme og lave mad i tre dage. Han kom ind ad døren i køkkenet og satte han skoene og gik rundt i strømpefødder. Den menu, han lavede, var helt suverænt. Jeg har den stadig. Hold kæft, hvor han kunne tænke mad, den mand. De bedste steder, vi har i dag, er først nu ved at indhente ham. Han har betydet alt for dansk gastronomi, selvom han har lavet rigtig mange skæverter."

Bonusinfo: Erwin Lauterbach om folk nord for København
"Efter Hotel Østerport flyttede jeg Saison til Skovshoved Hotel. Det var noget helt andet. Kunderne var barske. Jeg var ikke vant til at få klager. Jo, en i ny og næ, men slet ikke i den målestok. Men folk nordpå de elsker at tage føringen. De elsker at bestemme, og jeg var ganske grøn og uforberedt, indtil jeg fandt ud af, at de bare skulle have lidt venlig modstand".

 

 

 

·